□■□技文便り□■□”Vol.08”館長より　2012/10/25

『腐敗と発酵』

市民の皆さま、
いつも当館をご利用いただきありがとうございます。

当館主催事業「くらしの学校」で人気を博している企画に
『麹クッキングシリーズ』があります。
昨今の塩麹ブームがキッカケとなってか大変人気です。

麹とはカビ菌の一種で、タンパク質を栄養素として分解して
様々な酵素を出します。
肉を柔らかくしたり旨味を引出したり、これも酵素の働きです。
近頃では、消化にもよく健康にもいいことが分かり、生酵素
なるものも販売されています（私も愛飲しています）。

これらは、全て発酵技術です。食品を腐らせて（腐敗）、
別物へと「進化」させます。
味噌、醤油、食酢、みりん、清酒、焼酎、泡盛、漬物など、
基本食材（米・麦・大豆など）があれば、何でもできる。
高温多湿の日本の風土にあって食品の保存にも適し、
栄養学的にも優れている、まさに生活必需の万能技術です。
それが、見えないカビ菌（麹）による腐敗の力だとは、
感動すら覚えます。

一方、
現代の私たちは、「菌」「カビ」と聞くと忌み嫌います。
昨今の無菌、除菌ブームが代表例で、なんでも除菌です。
昔に比べ世の中は衛生的になっているように思えますが、
アレルギーや花粉症など現代人の耐性が低下しているように
感じてしまうのは私だけでしょうか？

ある方から聞いた話ですが、
無菌除菌のやり過ぎは、善玉菌までも殺してしまい、
生物本来の耐性を低下させるそうです。
目には見えませんが、菌も生き物なのです。
そう、人間や動物と同じように、自然、この世界を
構成し調和させる生物なのです。
私達の身体の中、特に腸内には何千種類という菌がいるそうです。
（ちなみに、ウィルスは生き物ではありません）

「腐敗」が「発酵」につながると気づいた昔の人は
「菌が生き物であり自然の一部である」
と知っていたのではないか、私はと思いました。
だからこそ、菌を廃除するのではなく「うまく利用する」
「付き合おう」「取り込もう」として、発酵という叡智を
生みだしたのではないか、と。

当館は、
「人が長い年月をかけて創り出した技能・技術には、
　現代という難しい時代を生き抜く技と知恵がある」
と思っています。

菌、カビ、麹、、、全て見えない力（発酵と腐敗）を
持っています。
昨今の除菌ブームと麹ブームに
皆さんは何をお感じになられますか？

平成24年10月

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