□■□技文便り□■□”Vol.09”館長より　2012/11/10

『人は大豆』

市民の皆さま、
いつも当館をご利用いただきありがとうございます。

前回の発酵食品に続き、またもや大豆の話題です。

先日、当館主催事業「匠の学校」で手作り豆腐に
挑戦しました。

製造工程としては予想外にシンプルでした。
（詳細は【こちら】をご覧ください）
しかし、、、、
大豆のつぶし方、火加減、混ぜ方、にがりの入れ方、
“かくはん”のさせ方など、各工程ごとに微妙な
さじ加減で味も品質も大きく異なり、
作る人によって十人十色の味に変化。
まさに作り手＝職人さんの経験と勘が
豆腐の味と品質を左右します。

更に驚いたことは「捨てるものがない」こと。
作る過程から、豆腐以外に湯葉、豆乳、おから、
が生まれます。
唯一捨てる「“かくはん”しなかった水」も
これで白木を磨くとピカピカになるそうです。
たった一握りの食材から、これほどの食品と用途を
引出した先人の知恵に脱帽です。

前回は味噌醤油など発酵食品、今回は豆腐と、
古来より伝わる大豆の食品加工技術を話題にしました。

共通するのは、
「素材（大豆）の魅力を余すことなく引出す」
「全てを無駄にしない。捨てない、大切に利用する」
「人の経験と勘が仕上りを左右する」
ということ。

ふと、素材（大豆）を「人材」に置き換えたら、、、、

「人材の魅力（可能性）を全て引出す」
「人材を無駄にせず、人材を大切にする」
「経験と勘によって人材は磨かれる」と。

私たちは、
「人が手間と隙をかけることにこそ、現代という難しい時代を
　生き抜く技と知恵がある」
と信じています。

皆さんはどのようにお感じになられますか？

平成24年11月

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